Quels sont les indicateurs de fraîcheur des fruits et légumes ?

Pour la majorité des consommateurs, la qualité des fruits et légumes est liée à leur fraîcheur (c’est le premier critère de choix devant le prix) et au respect des saisons.

La fraîcheur optimale est d’abord liée à l’état initial du produit (maturité, stade de développement, etc.). La vitesse de dégradation dépendra ensuite de plusieurs conditions dont la gestion du climat autour des produits.

On constate que dans la plupart des magasins, les fruits et légumes se retrouvent à des températures qui se situent entre 18° et 28°C en été (idéal <20°C) et avec une humidité relative comprise entre 40 et 60% (idéal autour de 80%). Ces situations peuvent générer des pertes qui représentent entre 5 et 30% en volume des marchandises suivant les magasins et les périodes.

Parmi les indicateurs de fraîcheur on retrouve l’aspect physique des légumes dont :

  •       La couleur des produits qui est un important attribut de la qualité intrinsèque des fruits et légumes. Elle peut être considérée comme un indicateur direct de la qualité, notamment chez les légumes verts.
  •       La fermeté des produits.
  •       Les produits doivent être intacts.
  •       Les produits doivent être sains (absence de pourriture).
  •       Les produits doivent être propres (exempts de corps étrangers visibles).
  •       Les produits doivent être exempts de parasites et de toute odeur étrangère.

 

Source :

  1. Interview de Monsieur Olivier Morin, RMS (Relai Métier Secteur) Fruits et Légumes Intermarché
  2. Conserver la qualité et la fraîcheur de vos fruits et légumes, du champ jusqu’à vos clients, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Clément Vigneault, Ph. D.
  3. La couleur des aliments : de la théorie à la pratique, Muriel Jacquot, Philippe Fagot, Andrée Voilley
  4. Guide de l’achat public de fruits, légumes et pommes de terre à l’état frais, Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN)
  5. Tout savoir sur les légumes, http://www.aifl.fr/tout-savoir-sur-les-legumes.html
  6. Enquête Rungis Actualités – Fruits et Légumes : tendances et marchés, Francis Duriez, http://www.rungisinternational.com/fr/bleu/enquetesrungisactu/Fruitsetlegumes640.asp
  7. Rayon fruits et légumes bio : les clés de la réussite, http://www.biolineaires.com/articles/dossier/471-rayon-fruits-et-legumes-bio.html
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